Kawsay

Beneficios del pan artesanal

Que consumir pan artesanal es mucho mejor que comer pan industrial lo hemos escuchado y leído de sobra… pero ¿realmente sabemos cuáles son los beneficios que obtenemos de incluir el primero en nuestra dieta?

El primer punto, y el más conocido, es que el pan artesanal está hecho con ingredientes orgánicos: de los que podríamos encontrar en las bioferias y ecotiendas de la ciudad. También podemos usar harinas y complementos ecológicos si tenemos la suerte de contar con algún proveedor orgánico.

Por otro lado, su proceso de elaboración es muy diferente: el pan artesanal es preparado de forma manual, aunque el amasado puede ser hecho en máquina cuando se trata de grandes cantidades. Además, al pan artesanal no se le agrega preservantes ni otros aditivos artificiales, a diferencia de su contraparte industrial.

Otra diferencia la encontramos en su digestión dentro de nuestro organismo: el pan artesanal es más digerible y saludable que el pan industrial, ya que al añadirle potenciadores de sabor bajan su calidad.

Desde el punto de vista de la conservación, el tiempo de que dura pan artesanal luego de su horneado es mucho mayor que el tiempo de su versión industrial 3 a 5 días. Nada más fíjate que un pan industrial expuesto al aire está duro y seco para el día siguiente, luego de abrir su empaque.

Finalmente, el aroma, sabor, textura y valor nutricional que aporta el pan artesanal es completamente distinto al que podemos encontrar en un pan de origen industral. Te recomiendo preparar uno con tus propias manos siguiendo alguna de nuestras recetas publicadas o también puedes solicitar que te elaboremos uno especialmente pensado en ti.

¡Anímate a probar un par artesanal!

¡Nos leemos pronto!

Harina integral vs harina blanca

Que no te engañen: hoy aprenderás la diferencia entre harina integral y harina blanca.

¡Que se acabe el misterio! La harina integral no es más que harina que se obtuvo de la molienda del grano entero de algún tipo de cereal. ¿Que no te ha quedado claro? De acuerdo, vamos a ver:

Los granos de cereal están compuestos básicamente por capas: el salvado, el endospermo o núcleo y el germen.

El salvado, o pericarpio, es la parte más externa del grano, es decir, la cáscara y es la parte más dura debido a que contiene fibra insoluble y minerales que no son asimilables por el cuerpo humano. Sin embargo, su alto contenido de fibra ayuda a la digestión.

El endospermo, o núcleo, es parte central del grano y está compuesta por proteínas insolubles (gluten) y azúcares de almidón y celulosa. Es la parte más rica en carbohidratos y, por ende, de donde se obtiene la mayor parte de la harina (un 85%, aproximadamente).

Finalmente, encontramos al germen, el cual se compone de ácidos grasos insaturados de muy alta calidad, minerales, antioxidantes, enzimas, vitaminas E y del complejo. El grano está hecho para crear vida y esa energía se encuentra en el grano.

Lamentablemente, la industria procesadora de granos separa estos tres componentes y vende, por separado, el salvado solo, la harina blanca obtenida de la molienda del núcleo del grano y el germen usado para la de producción de fórmulas de complemento alimenticio.

Entonces, ¿cómo es posible obtener harina integral en el mercado actual? Pues existen empresas que venden mezclas con un 85% de harina blanca y 15% de salvado. Por otro lado, podemos obtener harina integral haciendo la mezcla nosotros mismos o, incluso, moliendo los granos de cereal en casa si tenemos la suerte de contar con un molino apropiado.

¡Nos leemos pronto!

¡Comencemos! ¿Qué es el pan?

¿Qué es el pan y de qué está compuesto?¿Realmente es bueno comerlo?¿Qué es el gluten?

Si buscamos rápidamente el término pan en la web (sí, en la web porque, en estos días, es el método más rápido aunque no siempre el más confiable), encontraremos las definiciones más básicas y suficientes para establecer qué es un pan.

Según el diccionario de la Real Academia Española, en su primera acepción, el pan es: «Alimento que consiste en una masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua, cocida en un horno.» Desde ahí, ya vemos que para ser considerado pan basta con poseer tres elementos: harina de un cereal, levadura y agua, los cuales deben ser mezclados y cocidos dentro de un horno.

Veamos qué nos dice el diccionario de gastronomía «Larousse Cocina» en su página web: «Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal.»

¡Listo! Ya tenemos otra definición de pan: Mezcla de agua y harina de cereal que, generalmente, es amasada y fermentada (en ocasiones se omite uno o ambos procesos) para luego ser horneada. Y tú dirás: ¿Y la sal? ¡Un pan debe ser saladito! FALSO. Te diré que dentro de mi experiencia como panadero independiente he tenido clientes que me han pedido NO agregar sal a sus panes y, aunque no lo creas, la falta de sal permite saborear el verdadero sabor de la harina de cereal horneado.

Ahora bien, te estarás preguntando ¿qué es eso de la levadura? Te cuento que las levaduras son seres microscópicos que se alimentan de los azúcares presentes en los carbohidratos y, a causa de ello, generan alcoholes y gas carbónico (CO2), el cual queda atrapado dentro de la masa de pan y produce la miga esponjosa presente en los panes.

Y aunque es cierto: existen panes que son elaborados prescindiendo del proceso de fermentación (Uhmmm… ¿raro no?) te voy a decir cuáles son los principales beneficios que se obtienen como resultado de fermentar la masa:

Se obtiene mayor esponjosidad en la miga, producto de los alveolos atrapados dentro de la masa.
Las levaduras comen parte del gluten propio de la harina, lo cual vuelve a los panes más digeribles.
Los alcoholes generados durante la fermentación dan ese característico aroma a pan horneado.
Se produce una hinchazón generalizada en el pan, la cual le otorga un aspecto más apetecible.

De todo lo mencionado, te debe quedar claro, que las levaduras son fundamentales para obtener un pan de calidad (o, al menos, uno al cual estemos acostumbrados a consumir).

Finalmente, te contaré que el gluten es el nombre que se le da a una proteína presente en diversos tipos de cereales y cuya función en panadería y pastelería es actuar como elemento aglutinante en la masa, contribuyendo a la unión de todos los ingredientes. De esta manera, se obtiene una consistencia firme y manejable para el panadero.

¡Muy bien! Eso es todo de momento. Lo dejaremos ahí para no hacer muy larga la entrada pero espero que te haya interesado el tema y me puedas seguir leyendo en mis próximas entradas. Hablaremos de harina integral, del amasado a mano, de fermentación controlada, de pan hecho en casa y, por supuesto, del tema de momento: la masa madre.

¡Nos leemos pronto!